Технологический процесс переработки птицы

01.02.2019

Технологический процесс переработки птицы

Технологический процесс переработки птицы включает ряд операций, в результате выполнения которых получают готовые к употреблению в пищу, тушки птицы или фасованное мясо, пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шейка), а так же перо-пуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов. Процесс обработки птицы состоит из следующих последовательно выполняемых операций: оглушение, убой, обескровливание, снятие оперения, туалет (опалка и промывка), потрошение, охлаждение, сортировка, маркировка и упаковка тушек. При производстве фасованного мяса осуществляется дополнительная фасовка с последующей упаковкой частей тушек, а при производстве замороженной птицы — замораживание упакованных или неупакованных тушек.
Переработка птицы может производиться с выпуском полупотрошенных или полностью потрошенных тушек. 
При выпуске полупотрошеной птицы удаляют только кишечник; остальные внутренние органы (сердце, легкие, печень, мышечный желудок), а также голову, шею и ноги оставляют при тушке. При выпуске полностью потрошеной птицы, отделяются все внутренние органы, а также голова, шея и ноги. 
Весьма распространенным, является производство потрошеных тушек, при упаковке которых внутрь тушки закладывают соответствующим образом обработанные и готовые к потреблению пищевые субпродукты  (потроха): сердце, печень, мышечный желудок и шейку. Остальные внутренние органы (легкие, пищевод, кишечник и др.), а также голову и ноги используют для выработки сухих (или вареных) животных кормов. В ряде случаев, ноги подвергают специальной обработке и используют на пищевые цели.
Замораживать можно как полупотрошеные, так и потрошенные тушки. Наиболее целесообразным, является замораживание потрошеных тушек (без потрохов или с вложенными во внутрь тушки потрохами), предварительно упакованных в полимерные пленки под вакуумом. Такая обработка способствует лучшей сохранности продукта. Обработку птицы производят по технологии, регламентированной, действующими инструкциями и ГОСТами, строгое соблюдение, которых служит гарантией получения продукции высокого качества.