Убой и обескровливание птицы

01.02.2019

Убой и обескровливание птицы

Убой птицы – ответственная технологическая операция, целью которой является не только убить птицу, но и добиться полного обескровливания тушки в минимально возможный срок. Степень обескровливания птицы определяет товарный вид тушек и длительность последующего их хранения. Полное и быстрое обескровливание птицы после убоя достигается при перерезке основных кровеносных сосудов в области соединения головы и шеи. У плохо обескровленных тушек наблюдается частичное или полное покраснение тканей, особенно заметное на крыльях. Кроме того, кровь, оставшаяся в кровеносных сосудах, служит благоприятной средой для размножения и развития болезнетворных микроорганизмов.
Для правильного выполнения операции по убою птицы необходимы знания анатомо-топографического расположения кровеносных сосудов в области головы и шеи птицы разных видов и определение наиболее рационального доступа к этим сосудам.
Анатомо-топографическое расположение кровеносных сосудов в области головы и шеи птицы. На боковой поверхности шеи птицы, с правой и левой стороны, под кожей и фасцией лежит ярёмная вена, которая сопровождается нервом и нисходящей артерией. Диаметр вены от 2 до 4 мм, нисходящей артерии – 0,2-0,3 мм. В отличие от домашних млекопитающих, у птицы нет яремного желоба, поэтому яремная вена при натягивании кожи шеи смещается. Правая вена несколько большего диаметра, чем левая. В задней части шеи, в S-образном изгибе позвоночника,   вена лежит сбоку, выше пищевода и трахеи; в передней части шеи — у нижнего контура шейной мускулатуры, на ее боковой поверхности, также над нитеводом и трахеей. 

 
 5.png    
Рис.1 – Визирограмма кровеносных сосудов шеи курицы.
а — вид сбоку; б — вид снизу;   1 — мостовая вена; 2 — сонная артерия; 5 — яремная вена; 4 — пищевод; 5 — трахея.  

Далее яремная вена подходит к медиальной поверхности угла нижней челюсти (подклювья) и разделяется на ряд ветвей. Несколько краниальнее основания черепной коробки, у кур — на уровне примерно ушной мочки, у гусей, уток — на уровне уха, между правой и левой яременной веной находится мостовая вена. У индеек, в отличие от кур и уток, мостовая вена проходит косо и несколько каудиальнее, то есть на уровне первого шейного позвонка. Впереди мостовой вены в правую и левую яремные вены вливаются довольно Крупные вены языка, головного мозга и другие. Под яремной веной, сбоку шеи, лежит боковая шейная мускулатура, а на уровне 1 – 2-го шейных позвонков, под веной – сонная артерия (рис. 1). Левая яременная вена расположена аналогично правой, но в средней и задней части шеи она граничит с трахеей, а не с пищеводом, так как он смещен в правую сторону. В передней трети шеи левая яремная вена лежит так же, как и правая.
Обе сонные артерии у птицы в отличие от млекопитающих животных, расположены на шее рядом, в костном желобе позвоночника, на вентральной его поверхности, и прикрыты вентральной шейной мускулатурой. Диаметр сонных артерий у кур и уток 1,5 – мм, у индеек – 2 – 2,5 мм. На уровне трех первых шейных позвонков, сонные артерии у кур, уток и гусей выходят из костного желоба и из-под вентральной шейной мускулатуры. Здесь они расходятся в стороны и направляются к медиальной поверхности углов нижней челюсти. У индеек в этом месте сонные артерии тоже выходят из костного желоба, направляются к углам нижней челюсти, но они прикрыты тонким слоем мышц. Вблизи углов нижней челюсти, сонные артерии у птицы переходят в наружные сонные артерии и здесь образуют ряд ветвей, в том числе глубокую сонную артерию, нисходящую и другие. Позвоночные артерии лежат глубоко в межпозвоночных отверстиях шейных позвонков и имеют анастомозы с сонной артерией в области затылка. 
Таким образом, у птицы в области шеи имеется десять кровеносных сосудов: парные сонные, позвоночные, нисходящие, восходящие артерии и яремные вены. Практический интерес для обескровливания тушки представляют яремная вена и сонная артерия. Названные кровеносные сосуды наиболее доступны в передней части шеи, вблизи углов нижней челюсти (подклювья). В этом месте, на уровне двух первых шейных позвонков, под кожей и фасцией, между позвоночником и пищеводом с трахеей, расположены яремная вена, сонная артерия и их ветви. При незначительном выгибании шеи яремные вены натягиваются и приближаются к сонным артериям. Для вскрытия (с целью обескровливания) этих сосудов у кур, цыплят и индеек достаточно нанести короткий косой разрез кожи и фасции позади угла нижней челюсти. При убое гусей и уток из-за более плотного оперения на шее необходимо делать несколько больший поворот головы птицы и наносить разрез ближе к углу нижней челюсти.
Убой птицы может производиться: 
удалением головы (применяется обычно в индивидуальных хозяйствах); 
внутренним; 
наружным способом. 
Последние два способа получили промышленное значение.
Сущность первого из них (внутренний способ, или «убой врасщеп») заключается в том, что через клюв ножницами с острозаточенными концами перерезают место соединения яремной и мостовой вен. Для этого голову птицы берут левой рукой между глазом и ухом, поворачивают ее клювом к себе, правой рукой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен, после чего концами ножниц делают укол в нёбную щель в переднюю часть мозжечка. Этот способ убоя птицы очень трудоемкий и требует от оператора большого уменья. При yбое крупной птицы (петухов, гусей, индеек) часто допускается разрез не всех сосудистых магистралей («недорез»), в связи с чем увеличивается продолжительность обескровливания, в значительной степени снижается товарный вид и сокращаются сроки последующего хранения тушек. Глубокое расположение мостовой и яремной вен не позволяет механизировать убой птицы этим способом.
Наиболее рациональным является наружный способ убоя птицы, который осуществляют либо вручную специальным ножом, либо с помощью механических устройств. При убое наружным способом, после оглушения птицу берут за гребень и голову так, чтобы большой палец левой руки накрыл левое ухо. Повернув голову птицы влево и слегка выгнув на себя, делают короткий косой разрез вблизи угла нижней челюсти, несколько каудальнее ушной мочки. При этом разрезают кожу, фасцию, яремную вену, сонную артерию и частично шейную мускулатуру. Длина разреза у гусей, уток и индеек не должна превышать 25 мм, у кур, цыплят, цесарок, утят, гусят – 15 мм. Этот способ убоя более прост, его можно механизировать, кроме того, исключается из технологического процесса операция по очистке полости рта от сгустков крови, промывка и тампонирование, тушки полностью обескровливаются.
На некоторых предприятиях по переработки мяса птицы, применяют способ убоя, который осуществляется перерезанием сонных артерий, путем сквозного прокола кожи шеи на уровне 2 – 3-го шейных позвонков. В последние годы предложен следующий способ убоя птицы: отрезают часть клюва, при этом вскрывают основные сосудистые магистрали. Разработана также конструкция машины для убоя птицы этим способом.
Обескровливают тушки над специальным желобом (лотком), по которому кровь поступает в кровесборник и используется для производствава вареных или сухих животных кормов. Лоток для убоя и обескровливания представляет собой желоб со съемными боковыми щитами или камеру без потолка и торцевых стенок. 
 
  4.png   
Рис. 2 – Желоб сбора крови (лоток обескровливания).  

Для спуска крови в дне его делают отверстия с патрубками. Длина лотка зависит от скорости движения конвейера и времени обескровливания и может достигать 12 – 15 м. Существует несколько типов лотков.
На рисунке 2 показан лоток для убоя и обескровливания, устанавливаемый на универсальной линии ООО «СТА». Защитные съемные щиты, располагают по длине лотка. Лоток убоя и обескровливания индеек отличается от представленного лотка только большими размерами. 
Продолжительность обескровливания цыплят, кур, утят независимо от способа убоя равна в среднем 120 с, индеек – 150 с, уток при внутреннем и наружном способе убоя – 120 с, при убое способом прокалывания артерии – 150 с; длительность обескорвливания гусей равна соответственно 120 и 180 с. Согласно действующей инструкции, обескровливание кур, цыплят и цесарок проводят в течение 1,5 – 2 мин; уток, гусей и индеек – 2,5 – 3 мин. Выход крови составляет в среднем 4% веса птицы. При сборе крови для специальных целей применяют кровеуловители, которые надевают на голову птицы, подвешенной за ноги.
На сегодняшний день, инженерами-технологами различных стран разработан широкий спектр машин и оборудования, позволившего механизировать и автоматизировать процесс убоя птицы.